La liofilización es un mecanismo de protección que se aplica a los alimentos, o levaduras para que se puedan conservar a una correcta temperatura sin alterar sus propiedades.
La técnica de liofilización mantiene la materia orgánica de los alimentos. Al eliminar el agua que contienen los productos y aplicar los mecanismos de evaporación y congelado, los productos alimenticios se conservan mejor sin perder sus beneficios nutricionales. El principal inconveniente de este proceso es que demanda mucha energía.
Las etapas de la liofilización
La liofilización se lleva a cabo a través de máquinas específicas y consta de tres fases principales:
- Congelar la sustancia en temperaturas bajas para que el tamaño de los cristales de hielo que se formen sea pequeño y no dañé el producto y sus tejidos celulares.
- Hacer espacio evaporando el agua que se congeló sin haber pasado antes por el estado líquido. Este proceso es conocido como sublimación.
- Ponerle calor al alimento congelado para que se condense y se transforme nuevamente en un producto seco y sólido.
El proceso de la liofilización no afecta la estructura físico-química del producto, ni tampoco le quita las propiedades que tiene. Este mecanismo permite que el producto se mantenga en un espacio libre de humedad y que mantenga sus componentes microbiológicos.
La liofilización difiere del proceso de secado por el calor, ya que las modificaciones en relación al aspecto, la forma, el sabor y el olor de un alimento no se pierden, más bien se potencian y mantienen sus propiedades. Este mecanismo es útil para conservar alimentos, remedios o productos de farmacias que no necesitan el calor ni temperaturas moderadas para poder utilizarse o ser consumidos.
La liofilización, un proceso muy costoso
La liofilización tiene algunas desventajas: es un mecanismo caro, que requiere mucho tiempo y demanda una gran cantidad de energía.
Para llevarlo a cabo, se emplean técnicas que permiten trabajar con muestras. De esta forma, el proceso resulta más efectivo. La liofilización prolonga la vida útil de un alimento o producto perecedero y lo logra mediante una temperatura ambiente. Se recurre a ella cuando la alternativa es refrigerar o congelar ese elemento.
Conservación de otros elementos como libros y documentos
Más allá de la conservación de alimentos o productos farmacéuticos, la liofilización sirve para preservar las condiciones de libros o documentos de archivo.
Eliminar la presencia de agua hace que este mecanismo limite el desarrollo de microorganismos que dañan la celulosa del papel, además de los efectos que de por sí provoca el agua.
Algunos especialistas han manifestado que los distintos niveles que existen en la liofilización provocan que se pueda ir alternando aspectos relacionados a la presión, la temperatura o el tamaño de la muestra, según la intensidad de trabajo que se requiera en cada caso para obtener un buen resultado.
Cuanto más grande y gruesa sea una muestra, más costos será sacar el agua que hay en su interior. Por ejemplo, un plátano que esté cortado en rodajas gruesas necesitará más intensidad en el proceso que aquel que está fragmentado en pequeñas porciones.
La intensidad del proceso adaptado a cada producto
Las presiones ejercidas para llevar a cabo la liofilización va a depender del tipo de producto y del agua que contenga. Por ejemplo, las frutas tienen una gran cantidad de agua, sobre todo la sandía y algunas verduras como el zapallito. Teniendo en cuenta que este mecanismo es costoso, algunos productos no pueden ser sometidos a este tratamiento.
Ante este contexto, la liofilización por lo general se aplica en productos de valor como el café. las especias o hierbas. También se reserva para aquellos alimentos destinados a deportistas o profesionales de diferentes sectores.
De todos modos, en los últimos años, los snacks liofilizados están ganando terreno y lugar en el mercado. Alentados por el aumento de la demanda de los consumidores de alimentos que estén preparados y listos para ser consumidos. Y por un mayor interés de los productores de contribuir a los aspectos que mantienen la vida útil del producto.
El nivel de intensidad y los costos de la liofilización van a diferir según la industria. Para un investigador permite extraer más del 90% de agua, para un comerciante comprende adquirir más mercadería pero sin ser congelada.
Al momento de pensar en otras herramientas que permitan conservar las propiedades de ciertos productos, la liofilización viene a despertar el interés de actores involucrados en los procesos de producción y en los espacios de venta.
Los consumidores de hoy en día alzan la voz con nuevas exigencias. Ante ello, preparar el terreno y ofrecer productos que estén en condiciones y que conserven su calidad hará que se puedan apreciar mejores resultados en los rendimientos, en los volúmenes de venta y en las ganancias económicas.
La liofilización presenta sus beneficios en relación a la conservación de los productos, pero también hay que ser conscientes y realistas de los gastos y los recursos que se tienen que invertir para lograr buenos resultados.
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